Gestione delle Code Fermentative nei Vini Bianchi: Dalla Vasca all’Affinamento
Quando la densità del mosto raggiunge lo zero (0 Babo/Brix), la fermentazione tumultuosa si avvia alla conclusione, ma il lavoro dell’enologo entra in una fase estremamente delicata. Il pacchetto Fine Fermentazione – Bianchi è sviluppato per verificare il completamento della fermentazione nei vini bianchi e impostare le corrette scelte di svinatura e protezione.
I vini bianchi necessitano di particolare attenzione contro l’ossidazione e l’imbrunimento. La fase finale della fermentazione alcolica, detta ‘coda di fermentazione’, è il momento in cui occorre decidere quando effettuare i primi travasi, se proteggere il vino con anidride solforosa e come gestire l’eventuale contatto con le fecce fini (batonnage).
Parametri Analizzati
- Alcol, Acidità Totale & pH: Per definire l’assetto analitico finale.
- Glucosio + Fruttosio: Per accertarsi del completo azzeramento degli zuccheri fermentescibili
ed evitare la secchezza incompleta. - Acido Malico & Acido Acetico: Per verificare l’integrità del vino e controllare la stabilità
volatile. - Solforosa Libera e Totale: Per dosare con precisione il primo intervento di solfitazione.
- Catechine: Per stimare la frazione polifenolica monomerica reattiva, potenziale causa di
imbrunimento (browning).
Perché Questo Pacchetto è Utile per la Tua Cantina
L’inserimento del dosaggio delle Catechine rappresenta il vero punto di forza di questo pacchetto per i vini bianchi. Conoscere la presenza di questi composti polifenolici consente di prevedere la sensibilità del vino all’ossidazione e decidere se programmare chiarifiche mirate prima dell’affinamento.
Inoltre, la verifica analitica del glucosio e fruttosio residuo garantisce la stabilità microbiologica del vino prima di ridurre la presenza di anidride solforosa o avviare il vino a travasi e sosta su fecce. È il pacchetto perfetto per chi vuole preservare brillantezza, freschezza e pulizia aromatica nei propri vini bianchi.