Governare la Fermentazione Malolattica: Guida al Processo di Deacidificazione Biologica
La fermentazione malolattica è la trasformazione biologica dell’acido malico in acido lattico guidata dai batteri lattici. Questo processo dona morbidezza, stabilità e complessità al vino, riducendo l’acidità fissa. Il pacchetto Malolattica è lo strumento analitico dedicato a gestire questa fase delicata prima, durante e dopo il suo svolgimento.
Avviare la malolattica in condizioni non idonee (es. temperatura errata, pH troppo basso o solforosa residua elevata) può causare blocchi o favorire lo sviluppo di specie batteriche dannose che producono acidità volatile o amine biogene. Allo stesso modo, non monitorarne il completamento espone il vino a rifermentazioni in bottiglia.
Parametri Analizzati
- Acidità Totale & pH: Per valutare l’idoneità dell’ambiente batterico e l’impatto della
deacidificazione. - Acido Malico: Per misurare il consumo del substrato primario.
- Acido Lattico: Per confermare l’effettiva sintesi dell’acido lattico e la resa del processo.
- Acidità Volatile: Per escludere la formazione di acido acetico da parte dei batteri durante la
trasformazione. - Solforosa Libera & Totale: Per accertarsi che la solforosa sia sufficientemente bassa da
consentire la malolattica o per dosare la solfitazione di blocco a fine processo.
Perché Questo Pacchetto è Utile per la Tua Cantina
Questo pacchetto risponde a tre esigenze fondamentali:
- Prima della malolattica: Verifica che il vino sia un ambiente idoneo all’attivazione dei batteri
(assenza di solforosa libera inibente). - Durante il processo: Segue il consumo progressivo dell’acido malico.
- A fine trasformazione: Certifica la completa scomparsa dell’acido malico, consentendo di
intervenire subito con la solfitazione per bloccare l’attività batterica ed evitare l’aumento dell’acidità
volatile.